是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等自然毒素。这些毒素对比耐热，只有将其加热到100℃并连续一段时间后，才气损坏。接纳滚水焯扁豆、急火炒扁豆等要领，因为加工时间短，炒(煮)温度不敷，每每不克不及完整损坏此中的自然毒素。这些毒素食用后可猛烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭以及餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少产生中毒。但在团体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多。炒时不匀称，不易烧熟煮透，有毒身分不克不及充实损坏，食后易造成中毒。于是扁豆中毒事件大多产生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。

进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会涌现恶心、吐逆、腹痛、水样便。少数人可有头痛、头晕、四肢麻痹、胸闷、心慌等。

涌现上述体现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或者口服催吐药。症状重者应立即到病院就治，对症医治，防治并发症。一样平常只要医治实时，大多数病人可在1～3天恢复健康。

防备的要领非常简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以损坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感以及豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不该凌驾容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，维持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它匀称受热。别的，购置时要挑拣嫩豆角，最佳不买、不吃老扁豆。加工前，最佳把扁豆两端的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，如许吃起来对比放心。尤其提示团体用餐单元，如建筑工地食堂、构造学校团体食堂、饭馆招待所食堂等。必需遵照完整熟透的原则，不行马虎了事。

每年夏日都有多起食物中毒变乱产生，且以扁豆、亚硝酸盐以及细菌性中毒为主。人们在加工、食用食品时应细致三点：

一是扁豆肯定要煮熟、焖透，不要食用未加工熟的扁豆;

二是在烹饪食品历程中阻止利用亚硝酸盐;

三是不食用糜烂、变质的食物，防备细菌性食物中毒的产生。