1、硬性发泡是蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。打蛋盆倾斜,泡沫都不流动.倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

2、硬性发泡注意事项：

蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.

加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉。中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到硬性发泡。

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