预制菜作为一种方便、快捷的饮食选择，在现实世界中如此盛行的原因多种多样。首先，随着人们生活节奏的加快，越来越多的人在工作和家庭之间分身乏术，时间成为他们选择饮食方式时的一个重要因素。预制菜的出现节省了繁琐的备菜时间，只需简单加热或拌匀即可食用，大大减轻了日常烹饪的压力。其次，现代都市人倾向于更注重健康饮食，预制菜在保留营养成分的同时，还能够控制食用量和热量摄入，使人们能够更方便地均衡饮食，满足忙碌生活中的多样需求。总之，预制菜凭借其便捷和健康的特点，在现实世界中傲然受宠。

大到连锁经营的快餐饭馆比如田师傅红烧肉、李先生牛肉面、吉野家等等，连锁经营的品牌餐馆比如西贝等，小到企事业单位大学里的团餐档口，除了面条、米粉得现煮，米饭得现蒸，浇头可能都使用了“中央厨房”预先加工并经过物流配送来的“料包”。“料包”是复数，不仅仅包含底料包，还包含配料包以及调味品包。

在谈为什么以工业化方式生产的预制菜大行其道之前，先了解一下预制菜的准确概念。很多人连预制菜是什么都不知道就开始喷了。

预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

看完概念后，为了快速理解预制菜如何生产出来的，我们下面做一个简单溯源：

①最开始是深海捕捞用了这种技术，远洋作业的时候把捕捞上的鱼虾，先做初加工如分切，然后蒸汽吹熟，最后通过船上的冷冻设备急速冷冻至零下30、40度，这样吹熟了再急冻，第一避免虾掉头、头发黑或黏连，第二能保持深海鱼虾的原汁原味，第三毕竟远洋捕捞一去就好几个月，这样便于保存渔获。

②后来小龙虾在内地如日中天的时候，稻花虾养殖基地也采用了这种液氮急冻保鲜技术。注意注意，不是说把小龙虾急冻后发到全国各地，而是在养殖基地附近多做了一步。生产基地就在湖南湖北这些养殖基地的附近，它们的工业流水线先把成吨成吨的小龙虾进行大小分类和反复清洗，然后用大铁笼子将小龙虾快速在大热油箱子里几提几出，通过调配机器的速度保证小龙虾的烹炸口感，这个时候已经有调味之分了，所以有麻辣小龙虾、十三香小龙虾等品类的区别，然后液氮急冻上阵，最后通过冷链物流配送到全国各地。

这种液氮速冻机以-196℃液氮为制冷源，短时间内将食物的中心温度冻达-18℃或更低，在这种急速冻结的过程中水分快速形成细小的冰晶，快速把食物温度降低到远远低于水的凝固点，不破坏到食物的细胞壁，完美保存了食品中的营养，同时还因低温使微生物失去了生长所需的水分，达到低温杀菌的效果，所以液氮急冻过的食品通常能够保存很长时间而无需防腐剂，毕竟明明急冻和冷链就能保鲜，为什么又要花大价钱加那么多防腐剂。

③再后来，餐饮业包括团餐业都想明白了一件事：预制菜或者说中央厨房生产的料包在服务中占比越高，产品品质可能不一定下降多少，但利润毫无疑问越来越大。

下面具体解释一下预制菜渗透率越来越高的原因。

首先，餐饮业毛利大概是30-60%，好一些的连锁经营品牌的毛利率是50-60%。但是扣掉人工、房租水电、食材等后，餐饮业净利率只剩8-10%，团餐更低，净利率不足5%，经常徘徊在3%。房租连年上涨，食材价格也有波动，成本都在走高，所以，不仅仅餐饮老板要想办法，团餐老板更有动力思变。

其次，一个简单的道理，如果你是老板，你是一天买100斤鸡蛋的单价便宜，还是一天买1吨鸡蛋的单价便宜，肯定是后者拿货便宜。所以你作为老板就有两个出路，第一，扩大经营规模，多开分店，第二，把一部分产品包出去，让所在城市的中央厨房生产，它集约化比你强，成本比你低，供给有保证，服务又好。

举个例子，餐饮门店如果想提供凉菜服务，由于食品安全有法律法规要求，冷餐必须与热餐分开制作，那就意味着单独的工作间、厨具、人工以及冷食办证，这都是额外的支出。所以老板都会选择包出去，所以你吃到的大多数凉菜其实都是预制菜。慢慢的，热菜里也一部分一部分被替换，以此对冲通胀。

最后，远洋捕捞开创了“预制菜”技术，小龙虾用了“预制菜”技术，面向社会大众的餐饮门店用了“预制菜”技术，向企事业单位高校提供团餐服务的档口用了“预制菜”技术，随着渗透率越来越高，下一步就是进入还没有进入的领域……#你怎么看预制菜#

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