1、气味鉴别

新鲜银耳可以通过气味来辨别是否变质。新鲜的银耳一般没有异味，闻起来有银耳本身的淡淡清香，让人十分舒适，而变质的银耳气味难闻，有明显的腐烂气味，盖过了银耳自身的胶质清香。

2、外形鉴别

银耳是否变质可以通过外形颜色来鉴别。新鲜银耳的耳花比较大，一般呈白色或者略带黄色，并且，朵形较为完整，胶质上没有杂质，而变质的银耳耳肉比较干瘪，外表上会呈现出小黑斑点等。

3、口感鉴别

鲜银耳坏了没有可以通过口感来鉴别，新鲜银耳在泡发后具有弹性，用手捏感觉顺滑Q弹，烹煮后胶质丰富，口感也十分顺滑，而变质银耳在泡发之后手捏易松散，口感酸涩，胶质变质分解，含量较少。