苋菜含有苋菜红，这种色素存在于细胞体内。由于叶绿素的含量比苋菜红多，苋菜看起来是绿色的。但是当它被加热后，高温会破坏细胞壁和细胞膜，使苋菜红显现出来。因此，苋菜煮熟后呈现红色。

苋菜的三个类型

绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。

红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。

彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。

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