1、炒糖色用油或者用水都可以。二者各有各的优缺点。

2、油炒糖色

优点：用油炒糖色，因为油导热比较快。糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验。操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

3、水炒糖色

优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候。糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

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