作者|傅艳翠

编辑|冯宇

出品|子弹金融

今年的除夕你吃的好吗？

据《荆楚岁时记》记载，至少在南北朝时期，中国人就有吃年夜饭的习俗。年夜饭作为家家户户过年的重头戏，蕴含着合家团圆、辞旧迎新的美好寓意。随着市场消费习惯的不断变化，年夜饭也逐渐从传统的家常模式转向外出就餐。

2020年开始，由于堂食受限，人们基本上会在家解决年夜饭。今年又是一个特殊的年份，但随着多地“就地过年”的安排，人们对年夜饭更加期待。

线下餐饮企业的年夜饭争夺战也已经打响。不少餐饮企业从去年国庆节就开始筹划了。北京市餐饮行业协会数据显示，截至1月25日，近900家门店跨年包间预订率达到90%以上，20余家餐饮企业开业包间已客满1个月前，“有些人2、3个月前就开始订年夜饭了。”

对于中国人来说，民以食为天。疫情虽当前，过年吃好更重要。

1、餐厅毛利增长10%

去年国庆假期后，河北省固安县一家主营家宴菜品的餐饮企业开始设计年夜饭菜品。

如今，年夜饭的预订开始越来越早。餐厅大堂经理刘倩告诉《子弹财经》，2021年临近过年固安会有疫情，导致年夜饭生意失败，错过了赚钱的机会。今年固安的疫情防控工作做得很好，所以餐厅早早准备了这顿年夜饭。

而且，她所在的餐饮公司已经以定制宴席闻名，人们对宴席的选择往往集中在当地经营多年、口碑较好、离家比较近的餐厅。在这样的情况下，他们有了一些回头客，不得不提早开启年夜饭的预订服务。

说到年夜饭的准备，酒楼在各方面的配合上已经很有经验了，刘潜也熟练的做好了相关的计划。

一方面，菜品只接受套餐服务，因为除夕夜餐厅往往人满为患。套餐酒席不容易出错，也能让客人开心。

公司准备的六大套餐，包括4-8道冷菜、8-10道热菜，以及过年不能少的饺子等主食。套餐的价格都是国人眼中的8、9、10等吉利数字。价格分别为888元、1088元、1288元、1588元、1988元、2988元。为了烘托过年的气氛，餐厅还会给菜品起一些寓意好的宴名，比如“五福宴”、“团圆宴”、“合家欢宴”、“六六宴”等。大顺宴”、“八方宴”。“恭喜发财宴”让人一听就觉得是“吉兆”。

图/刘倩餐厅1288元和1588元套餐

刘倩告诉《子弹财经》，以套餐的形式提供年夜饭是大多数餐厅的做法。

因为年夜饭是提前预定的，而且食品供应商也在放假，所以店家已经提前一周把年夜饭的合同全部下单到供应链系统，并且已经提前储备原材料。

“最重要的是包装设计能够保证公司的利润收入。”她向《子弹财经》透露，在经营良好的情况下，春节期间餐厅的毛利可以增长10%左右。

而她3个月的忙碌也没有白费。距离年夜饭还有1个月，刘倩打工的餐厅已经很火爆了。

“二十多个包间都订满了。”刘倩接着说，餐厅的包间一个月前就被订满了，甚至有人提前2、3个月就预订了包间。一天，有10多个人来询问年夜饭的预订情况。”

恰好打听餐厅年夜饭的消费者告诉“子弹财经”，之所以选择在过年期间来餐厅吃饭，更多是因为家里人多这一点年。这几年，家里的老人都不太想做饭了，他也不想做。想了想，还是在外面吃比较好。晚饭后聊天可以让家人免于打扫卫生。”

刘谦说，这样的消费者还是很多的。过年的时候，七姑八姑常在同一个城市。不止一户人家，团圆的还有十余人。情感的凝聚与交流。”

值得一提的是，据北京市餐饮行业协会数据显示，截至1月25日，同和居、丰泽园、紫光园、眉州东坡、望顺阁等老字号等近900家老字号的预订率达除夕的私人房间。90%以上，展厅预定率45%左右；而由于近期新冠肺炎疫情的反复影响，年夜饭取消率约为17%。

不可否认的是，与过去几乎所有中国人都在家里吃这顿饭相比，现在除夕出去订酒席已经成为一种趋势，年夜饭也逐渐从“夜谈”变成了“夜谈”。炉子周围”到“很难找到”。

2、年夜饭的“冰与火”

不过年夜饭需要提前预定，生意好的饭馆一时难求。老板们每天都等不及年夜饭了，有的饭店却接不到几个单。近年来的疫情打乱了餐饮业的节奏。“就地过年”趋势下，部分城市餐饮企业生存堪忧。

图片/Photopik，基于VRF协议

“在我居住的鄂尔多斯市东胜区，因为疫情的关系，现在很多饭店都不能办酒席了，所以今年提供年夜饭的饭店并不多。”东升一家餐厅的店长于慧告诉《子弹财经》，东城一到过年，城里人通常都会选择回家，这让餐厅的生意举步维艰。

“这里的大部分餐厅生意都不好，早在过年之前就关门了，节后很多餐厅可能就开不了门了。”于慧说，在过去的一年里，他们餐厅附近一直有餐厅倒闭。

“而且年夜饭的时候，人们普遍喜欢在家里团聚，只有人多，不知道给亲戚做什么菜的时候，才会到外面去订年夜饭。

”所以，往年没有疫情的时候，东升隔壁餐厅的年夜饭也不会特别好。

“我问过来我们这里的顾客，他们直言，出去吃没有年味儿。”于慧在餐饮行业工作了8年。去东升之前，她一直在北京的餐饮市场打拼。三年前，为了结束与男友的异地恋，她选择陪男友到东升打拼。

她观察到，东升的餐饮市场和北京的不一样。北京是一个大城市，也聚集了来自世界各地的农民工。无论是哪个地区的美食，都能吸引人们的光顾。但是东升地区人们的饮食习惯是不一样的。除了一些供应当地家常菜的餐厅外，烧烤在春夏秋冬都不会过时。而这些餐厅一般也不适合做年夜饭生意。

事实上，余晖的餐厅是东升为数不多的接受年夜饭预订的餐厅之一，但今年的年夜饭预订情况依然不佳。他们也很早就开始预订年夜饭服务，甚至支持消费者定制菜单，但直到过年前三天才订到两三桌。

“我们餐厅有9间包间，平时店里有几间包间，基本上都坐满了。但过年期间，最好的时候只能端上五六桌。”于慧透露。

在上海浦东从事地方菜生意的餐饮人吴磊(化名)也表示，过年期间，他们餐厅的生意与平时相比只是一般。

除夕前几天，吴磊会要求店长安排一些年夜饭活动，所有菜品12折，还有免费水果和特色菜。但毕竟还是上海本地人的生意，因为外地人都回家了。“而去饭店吃年夜饭的，是因为家里太忙了，大部分人还是觉得家里的气氛好一些。”

作为老板，吴磊也在前几天将餐厅的经营权交给了店长，自己回老家过年。3、以品味取胜，以营销取胜

随着餐饮业唱响“冰与火”之歌，能够为消费者提供年夜饭服务的餐厅可以说是疫情的幸存者。

企查查数据显示，2021年，注册餐饮企业316.7万家，注销餐饮企业多达88.5万家。

事实上，在餐饮行业如此高的倒闭率下，餐饮品牌能够很好地生存下来，在营业额不理想的过年期间坚持做年夜饭生意。

一些老板的服务理念是，只要顾客想吃这家店的菜，随时随地都能找到。“就算过年客少，老板也愿意少留几个人，少赚点钱。反正员工可以节后调整班次。”于慧说。

对于大多数餐饮品牌来说，年夜饭是展示餐厅形象，帮助餐厅提高日后回购率的绝佳机会。

图片/Photopik，基于VRF协议

“年夜饭是亲朋好友相聚的一个很好的场合。

在这项服务中，如果顾客能够认清餐厅的菜品，为他们留下更好的用餐体验，他们未来的感动宴、入学宴、孩子的满月、婚宴等单，中标的可能性很大。”刘潜分析道。

当然，在大多数餐饮老板看来，无论年夜饭生意如何，传统年夜饭的周期还是比较短的。因此，他们还是比较注重餐厅平时的营销和运营。

受疫情影响，餐饮门店自然客流不如往年。这时候就需要想尽办法保持用户粘性。为了提高用户活跃度，营销必不可少。

2019年6月，吴磊在上海浦东开设新店时，进行了为期半个月的线上线下营销活动。

“顾客线下消费达到一定金额即可享受优惠，满400元立减30%，满500元立减36%。此外，还可以获得现金或办会员卡有优惠，比如充1000元可以优惠500元，或者不汇款最低可以优惠40%。武磊说。

为了吸引客流，他不惜“血汗钱”。在猛烈的促销攻势下，销量确实不错。不过促销停止后，或许是因为与促销价有差距，店铺的销量略有下滑。

但幸运的是，由于产品和服务有保障，回头客越来越多，并趋于稳定。“只用了两个月时间，店里的月营业额就可以达到100万到200万。”吴磊表示，目前会员充值活动一直保持充值10000元送1000元、支付1000元送100元的动力。住在餐馆附近的人中有70%会回来消费。

如今，吴磊不仅在美团上做一些特色菜的打折活动，还特别注重私域流量的留存。例如，在线外卖业务中，他们会给消费者一张带有二维码的小卡片。消费者可扫描二维码，添加商家微信公众号。如果他们给5星评价，就可以获得3到5元的返现红包。

而在“5月1日”、“10月”等节假日，他还会安排两名服务人员在线下发放优惠券，吸引消费者光顾，“效果不错，我的餐厅有七八百平方米的空间。最后年净利润可达100万元以上。”武磊说。

当然，除了营销之外，地段好、口味好也是经营餐饮业必不可少的因素。做这行，比拼的就是看谁的菜更贴近当地朋友的口味。

“我们可以留住顾客，因为我们的餐厅味道更好，而且干净卫生。”说到这里，吴磊又重复了一句，“主要是因为味道好。”

后疫情时代，餐饮人员的年夜饭似乎有了更特别的意义。往年，团圆意味着欢乐，而今年，平安意味着欢乐。

*文中题图来自：视觉中国，基于RF协议。

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