1. 鸽子肉越炖越硬的原因有很多，其中最主要的原因是鸽子肉质本身的特点。鸽子肉富含胶原蛋白，这是一种结缔组织蛋白质，负责维持肌肉的结构及弹性。

2. 在炖煮过程中，胶原蛋白会逐渐被水分分解，形成鸽子肉中的胶原溶胶。这些溶胶会随着时间的增长进一步聚集，形成较为均匀的胶原凝胶，使得鸽子肉更加紧实和有嚼劲。

3. 另外，鸽子肉中的胶原蛋白也会与周围的蛋白质相互作用，形成交联结构。这种交联结构会增加鸽子肉的紧实度，使得肉质更加结实。

4. 此外，炖煮时的高温还会对鸽子肉中的蛋白质产生变性作用，使得蛋白质分子间的相互作用力增强，从而增加肉质的硬度。

5. 总的来说，鸽子肉越炖越硬的原因主要是由于胶原蛋白的特性以及炖煮过程中的水分分解、溶胶聚集、交联结构形成和蛋白质变性等因素的综合作用。