1. 辣椒酱是我国南方餐桌上常见的调味料之一，其口味鲜辣，深受大众喜爱。但是，由于其制作过程中不添加任何防腐剂，易于变质，所以如何做好辣椒酱是每个人都应该掌握的技巧。

2. 在制作辣椒酱的过程中，关键的问题在于如何防止其变质。首先，选择新鲜的辣椒作为原料。辣椒的表面应该干燥无馅，色泽鲜艳，没有霉斑、损伤或腐烂。然后，将辣椒洗净晾干，切成小块，再加入适量食盐搅拌均匀，放置一段时间静置。

3. 接下来，将静置的辣椒加入适量的醋，白酒或料酒。这样做有利于辣椒内部的细菌生长，同时有效杀菌，防止发霉变质。将加有醋和酒的辣椒倒入清洗干净的罐子中封存，即可长时间保存。

4. 此外，平时在使用辣椒酱时，也应该注意卫生。最好使用干净的勺子，避免用手直接接触到辣椒酱。同时，每次使用后应该将其密封好，放置在阴凉干燥处，避免阳光或潮湿导致变质。

5. 综上所述，做好辣椒酱的方法不仅在于制作过程中的技巧，还在于平时的储存和使用。只要选择新鲜的辣椒，加入适量的醋或白酒，同时注意卫生、避免阳光和潮湿，就能制作出不易变质的美味辣椒酱。