1、一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量。油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。

2、一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃。油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。

3、 七八成热的高温油，油温为200－240℃。油面转平静，青烟直冒，不同油类，其发烟点略有差异。

4、火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

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