1、起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等。可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

2、起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯。常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品。很早就被人们重视和广泛应用。

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