1. 答案

甜酒变酸很有可能是因为发酵过度了。甜酒的发酵过程主要是由酵母和糖分作用所致的。糖分经过酵母的分解产生酒精和二氧化碳，最终酒精含量逐渐升高而酸度降低。但是，在发酵刚刚开始、酒精含量较低的时候，糖分尚未完全转化为酒精，此时甜酒味道较为甜美。如果发酵时间过长，糖分已经完全转化为酒精但酒精含量并未升高，这时酒的味道将会变成发酵物的味道，也就是酸味。

2. 原因

甜酒发酵过度的原因可能是加入了过多的糖分，或者酒桶密闭不严、温度过高、酵母太多等。同时，在制作甜酒的过程中，要注意掌握好发酵过程的时间和温度，避免过度发酵，影响酒的口感。

3. 解决方法

如果甜酒发酵过度，出现了酸味，可以通过进行催化或者混合等操作来改善口感。具体的操作方法可以请教专业的酒桶师傅或者采用其他制酒工具和方法。同时，在制作甜酒的过程中需要掌握好发酵的时间和温度，严密密闭酒桶，避免因外界渗透而影响发酵进程。

总结

甜酒发酵过度而变酸的问题是制酒过程中经常遇到的问题。要避免这种情况的出现需要在生产制作的每个步骤中严格控制好时间、温度和酒桶的密闭性。若果甜酒出现了变酸的情况，可以尝试进行催化和混合等操作，来改善酒的口感。