红烧羊肉火锅技术

一、简介

此火锅是在河南新乡红烧羊肉的基础上改良而成。

二、技巧

炒、炖、涮。

三、特点

色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。

4.底部配方

主要原料：鲜羊肉1000克，白萝卜500克，香菜15克。

五、基材配方

主要原料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，豆豉5克冰糖适量，熟植物油400克。

底料制作工艺：

(1)烹调前的工作：将干辣椒节放入锅中，加入少许熟植物油，用小火烘烤。白豆蔻捣碎。把冰糖敲碎。将所有香料加工成粉末，即香料粉。

六、火锅油配方

火锅油是用干辣椒、花椒、香料等配料精心调制而成。在火锅中，它不仅具有勾芡火锅卤汁、保持汤温、滋润热食原料的作用，还能提升汤色、勾芡浓香、麻辣汤的味道。

特点：香气浓郁，色泽红亮，辣味浓郁，厚实明亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒段3000克，干花椒1000克。

推荐装备：

100cmx100cm不锈钢汤桶。

七、生产程序

(1)烹前作业：将干辣椒节放入清水锅中煮至变软，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成绒，即成年糕辣椒。干胡椒粒在锅中用小火烤至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻捣碎，白芷、香叶、灵草、木瓜草切碎。将冰糖打成黄豆大小。将酪乳切成小块。将所有香料分别用清水冲洗干净，沥干水分。

适用范围：红味、麻辣味火锅。

八、技术秘密

1、将大葱、姜片、大蒜、郫县豆瓣、年糕辣椒、香料等原料加入汤桶时，要慢慢倒入，防止溢出锅。

3、以鸡、鸭、鱼等美味原料为主要原料制作风味火锅时，宜少用或不用牛肉油，改用熟菜油、豆油或猪油。

4、做全牛油火锅时，油脂全是牛油。做纯油火锅时，所有的油脂都是熟植物油。

热食推荐食材（5人份）：

推荐菜品：5人份麻酱菜

特点：咸鲜可口，鲜嫩可口。

原料组成配方（以5份为例）

生产程序：

(1)烹前作业：将芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳捣烂，韭花去汁。

将芝麻酱、腐乳、香葱花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精混合。在盘子里加入糖和大蒜。

适用范围：羊肉火锅。工艺秘诀：用冷鸡汤将芝麻酱多次搅拌成糊状。控制每种调味料的用量。

锅底制作步骤：

(1)烹调前工作：

锅置中火，加入热锅油，加热至40%油温，放入羊肉，炒至羊肉吐出油，加入姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至色泽入味，锅放入砂锅内，加入清水，加入葱结、姜、料酒、胡椒粉，中火煮沸，撇去浮沫，盖上锅盖，小火炖至羊肉熟透，加入萝卜，继续炖至羊肉和萝卜变软，将葱和姜挑出，加入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉拌匀，撒上香菜段，锅底准备好了。

吃法：

将砂锅放在灶上，不用生火即可食用。锅里的食物吃完后，生起火，把菜端上桌，把加工好的原料整齐地摆进盘子里，把锅围起来。汤煮沸后，可以烫一下。

技术要点：

1、底料一定要炒香。羊肉一定要炸到油吐出来。

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