尝试红焖羊肉火锅,配方详细,特别适合寒冬食用

星座 2023-05-28 16:33:02 知道百科

尝试红焖羊肉火锅,配方详细,特别适合寒冬食用红烧羊肉火锅技术

一、简介

此火锅是在河南新乡红烧羊肉的基础上改良而成。

二、技巧

炒、炖、涮。

三、特点

色泽红亮,羊肉软糯,咸鲜微辣,风味诱人。

4.底部配方

主要原料:鲜羊肉1000克,白萝卜500克,香菜15克。

五、基材配方

主要原料:郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:干辣椒30克,姜片15克,泡姜片30克,泡椒末35克,蒜瓣15克,白豆蔻4克,豆豉10克,豆豉5克冰糖适量,熟植物油400克。

底料制作工艺:

(1)烹调前的工作:将干辣椒节放入锅中,加入少许熟植物油,用小火烘烤。白豆蔻捣碎。把冰糖敲碎。将所有香料加工成粉末,即香料粉。

六、火锅油配方

火锅油是用干辣椒、花椒、香料等配料精心调制而成。在火锅中,它不仅具有勾芡火锅卤汁、保持汤温、滋润热食原料的作用,还能提升汤色、勾芡浓香、麻辣汤的味道。

特点:香气浓郁,色泽红亮,辣味浓郁,厚实明亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒段3000克,干花椒1000克。

推荐装备:

100cmx100cm不锈钢汤桶。

七、生产程序

(1)烹前作业:将干辣椒节放入清水锅中煮至变软,捞出,用清水冲洗干净,沥干水分,加工成绒,即成年糕辣椒。干胡椒粒在锅中用小火烤至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻捣碎,白芷、香叶、灵草、木瓜草切碎。将冰糖打成黄豆大小。将酪乳切成小块。将所有香料分别用清水冲洗干净,沥干水分。

适用范围:红味、麻辣味火锅。

八、技术秘密

1、将大葱、姜片、大蒜、郫县豆瓣、年糕辣椒、香料等原料加入汤桶时,要慢慢倒入,防止溢出锅。

3、以鸡、鸭、鱼等美味原料为主要原料制作风味火锅时,宜少用或不用牛肉油,改用熟菜油、豆油或猪油。

4、做全牛油火锅时,油脂全是牛油。做纯油火锅时,所有的油脂都是熟植物油。

热食推荐食材(5人份):

推荐菜品:5人份麻酱菜

特点:咸鲜可口,鲜嫩可口。

原料组成配方(以5份为例)

生产程序:

(1)烹前作业:将芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳捣烂,韭花去汁。

将芝麻酱、腐乳、香葱花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精混合。在盘子里加入糖和大蒜。

适用范围:羊肉火锅。工艺秘诀:用冷鸡汤将芝麻酱多次搅拌成糊状。控制每种调味料的用量。

锅底制作步骤:

(1)烹调前工作:

锅置中火,加入热锅油,加热至40%油温,放入羊肉,炒至羊肉吐出油,加入姜片、蒜瓣、干花椒、底料,炒至色泽入味,锅放入砂锅内,加入清水,加入葱结、姜、料酒、胡椒粉,中火煮沸,撇去浮沫,盖上锅盖,小火炖至羊肉熟透,加入萝卜,继续炖至羊肉和萝卜变软,将葱和姜挑出,加入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉拌匀,撒上香菜段,锅底准备好了。

吃法:

将砂锅放在灶上,不用生火即可食用。锅里的食物吃完后,生起火,把菜端上桌,把加工好的原料整齐地摆进盘子里,把锅围起来。汤煮沸后,可以烫一下。

技术要点:

1、底料一定要炒香。羊肉一定要炸到油吐出来。

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