不知不觉，餐见君陪着火锅餐见的家人们又走过了一个年头。

这一年你们过得还好吗？

今天是农历新年前最后一次更文，不聊别的，就和大家说说我们一起走过的辛丑年。

一封家书，请各位餐见家人查收！

亲爱的餐见家人们：

见字如面！

牛年渐渐离我们远去，即将被封印在时光隧道里。

在这一年中餐见君见证了许多新品牌的艰难维系，老品牌在蜕变中挣扎......难了得顶着，苦了得藏着，哭了得躲着，输了得挺着！

这一年大家过得很不容易。

当然不乏有一路狂奔高歌猛进的，但真正欢喜的又有几家呢？

所以家人们，餐见君想和大家说的第一句话就是：

1

这一年太难了

你们辛苦了

“过年店里不打烊，但是千说万磨，也只有2个服务员、1个收银、1个保洁，还有几个后厨人员留了下来……”，潮棠运营总监黄春无奈地说。

只有一岁多的潮棠，没有惧怕疫情的挑衅，却在“人”上犯了难。

春节临近，潮棠和很多餐饮同仁一样，想要抓住这个黄金营销节点，来个开门红，但没想到即便加薪加福利，却也没有几个员工愿意留下，甚至有的表现很决绝，言外之意不让回家过年就打算辞职了。

回家团圆当然可以理解，但人走店空，顾客该怎么办？

▲工作中的潮棠员工

不像大型连锁或者是开了三五家店的品牌，可以整合店面人员进行重新配置，潮棠目前还只是个单店，没有“兄弟餐厅”可依靠，无奈，只好又找了几个兼职。

这个春节，对于潮棠来说又是一场硬仗！

黄春说，即便是把春节“用工慌”当成个特例，但是平时员工的流失已经让他头疼不已。

▲潮棠打造的洞穴风用餐场景

一个从开店起就跟着门店的前厅经理，突然提出了辞职。

原来是因为2021年回家过年的时候，和朋友聚会，听说某某在县城一个酒吧工作，薪资待遇很好，干了没几年买车又买房。

和自己对比一下，餐厅是个勤行，工作辛苦不说，也没时间交朋友，加上自己到了适婚年龄，家里一直在催婚。他越想越觉得自己选错了行，后来经不住怂恿，就从潮棠辞职去朋友工作的酒吧了。

他的突然离开，让潮棠措手不及，而想要及时找到合适的人来顶上又哪那么容易呢？

虽然兜兜转转几个月后他又回到了潮棠，但这都是后话了。

▲小小河边鱼员工正在服务顾客

餐见的家人们，

你的店有志同道合的核心员工因为非走不可的理由而无奈离开吗？

有人因为要结婚生子而放弃工作吗？

有人因为一言不合甩手走人吗？

有人觉得吃不了勤行的苦而转行吗？

即便是有幸避免了“人”这个内忧，这两年不依不饶的疫情“外患”，恐怕餐饮人都吃过它的苦头吧。

▲疫情下的郑州正在进行全面消杀

2021年的疫情是小小河边鱼品牌总经理王方抹不去的痛。

还没从郑州720洪水中缓过神来，疫情又找上门来。

小小河边鱼辛丑年疫情经历

01

第一次疫情

7月31号，郑州公示2021年首个新冠病例；

8月1号，郑州开始第一轮全员核酸检测；

8月2号，小小河边鱼营业额下滑70%；

8月6号，郑州全面禁止堂食；

02

第二次疫情

11月1号，郑州又出现疫情

03

第三次疫情

1月3号，郑州再次出现疫情；

1月8号，郑州再次全面禁止堂食

▲小小河边鱼在疫情期间开通外卖通道

一次又一次的疫情反扑，让王方的神经一直紧绷，但全国各地何止一个王方，这两年死缠烂打的新冠病毒，折腾得全国各地的餐饮人焦头烂额。

有的与疫情斗智斗勇在夹缝中求生存，有的在垂死挣扎的边缘，有的实在招架不住悄然倒下......

2021年，难吗？

行业老大哥海底捞宣布关店300家，呷哺呷哺宣布关店200家，3.9万火锅店再也看不到兔年的曙光......

难！

但是，不放弃就有希望。

所以，餐见君想和大家说的第二句话是：

2

坚决不下牌桌

稳住你就赢了

长沙的犊门火锅，成立1年零3个月，开出11家门店。相比大品牌，这个速度不快不慢。按犊门火锅创始人刘斌的话讲，2021年是“踩着刹车发展”的一年。

“‘活’比‘火’重要，面对很多开店机会（直营+加盟），更多的是拒绝和舍弃，尽可能保证开出的每个店都是能够抵抗危机活下去的。”

▲犊门店内客流如云

刘斌是华为前高管，作为跨界餐饮人，他对市场始终保持着敬畏和空杯心态。

花半年多建设供应链，实现80%以上产品高度标准化；专门成立公域运营、私域运营两个部门，分别将曝光引流、复购裂变做透，做扎实。

2021年年末，除了个别门店因疫情关闭了堂食，犊门其他门店表现都不错。150~200平的店，周末的营业额最低2万，最高5万多；新开的加盟店，开业翻台基本都能超过6轮。

珮姐也与之类似，虽然原本的拓店计划并未达成，但创始人颜冬生认为，稳中求进也是一种生存之道。

▲珮姐老火锅

开店在精不在多。事实上，珮姐在2021年新开的深圳南山直营店，三月份开业，工作日翻台7-8次，周末和节假日翻台可达12次，是他们所有直营店中坪效最高的。

与此同时，从河南走出来的巴奴，在2021年迎来了20岁生日。

创始人杜中兵花了20年开出85家直营店、4个中央厨房和一个底料工厂，年收11亿元（2020年）。它的速度绝对称不上快，它的成绩却让很多同行难以企及。

如今，巴奴成了“产品主义”的代名词，虽获资本加持，却依然保持着自己的发展步调，不急不躁。

▲巴奴中央厨房

当然，在逆境中激流勇进，在弯道处快速超车，也是另一种企业战略。

所以，餐见君想和大家说的第三句话是：

3

稳中求破，逆流而上

作茧则自缚，破茧则重生。2021年也是众多火锅品牌自我突破的一年。

在这一年，巴奴、周师兄、珮姐等火锅品牌及供应链企业，纷纷宣布融资，动辄过亿。

▲周师兄重庆火锅

粤式火锅捞王、海鲜餐厅七欣天，相继冲刺港交所上市，开启火锅第三股争夺战，火锅界掀起新一轮的资本潮。

厚积薄发的半天妖，2021年一口气开了600多家店，现总门店已经突破1000家，成为当之无愧的烤鱼第一品牌。

▲半天妖快速拓展门店

凡是逆流而上者，不破不立。

疫情让火锅店意识到过分依赖堂食的局限，早在2020年疫情之初，大龙燚就打破惯性思维，开启火锅外卖业务，初尝甜头。

▲大龙燚火锅

到了2021年，火锅外卖已经受住市场考验，很多火锅品牌纷纷跟进，一定程度上挽救了火锅颓势。

七欣天尤其猛，2021年1-9月，外卖总收入高达2.43亿元，占总营收的16.4%，妥妥的第二增长曲线。

“宅经济”、“懒人经济”也让火锅零售化呈现爆发式增长。锅圈推出了覆盖居家用餐的全场景预制菜产品，盒马鲜生推出了有料火锅预制菜，捞王推出即食性的胡椒猪肚鸡……零售化产品一跃成为第三增长曲线。

还有一个重要趋势就是火锅品牌加码供应链。朝天门火锅背后的供应链朝天门码头，获得近亿元Pre-A融资，将重点强化产品研发和数据中台建设，开启上游供应链的业务延展。

▲朝天门火锅

大龙燚背后的供应链远方云天开始盈利，它只花了9个月的时间就走完了别人2-3年才能走完的路。

此外，进军上海的珮姐重新定位，将slogan从原来的“回家再晚，珮姐等你”改为“重庆就勒味”，强化了自身的重庆基因。

吃城都升级为以“青花椒火锅鱼”为主打菜的川菜馆，翻台率比之前增长了2倍，坪效大大提高。

▲升级后的吃城都

各个火锅品牌的脚步，或快或慢，都在努力往前走，努力自我突破。

可能你已经有所感知：2021年是一个两极分化、黑马频出的一年。

而2023年将是风云变幻的一年，在即将到来的兔年春节里，希望大家能在欢乐之余，冷静思考，养精蓄锐。

待到来年花开日，就是猛虎出山时！

最后的最后，祝火锅餐见家人们：

生意兴隆！

开门大红！

兔年大吉！

以上就是年底了，给火锅餐饮人说点儿心里话的相关介绍，希望能对你有帮助，如果您还没有找到满意的解决方式，可以往下看看相关文章，有很多年底了，给火锅餐饮人说点儿心里话相关的拓展，希望能够找到您想要的答案。