芝士牛轧糖

马上就要过年了，不知道小伙伴们准备好过年了吗？有朋友说棉花糖版的牛轧糖太甜了，希望我出一款煮糖版的牛轧糖。

就在最近，芝士大亨Kiri推出了一款芝士牛轧糖，在烘焙圈掀起了一阵旋风。

浓郁的芝士味，有别于奶粉的传统配方。酸、甜、咸的完美融合，真是养眼。

受着Kiri带来的灵感，我试着重现了这款芝士牛轧糖，看看能有多相似。

材料

份量：半个28平方的盘子

部分

b部分

c部分

实践

由于制作一定要连贯，否则很容易失败，所以我们先称材料。

其中杏仁木175g送入100度烤箱保温，因为冷果仁会使牛轧糖快速降温，不易成型。

将30克无盐黄油加入30克奶油芝士中，然后放入45°C的热水中。

注意水温不能太高，否则黄油会完全融化，奶酪会被烫伤，两者无法搅拌融合。合并后继续坐温水保温备用，准备一盆60℃的热水备用，用来打蛋白霜。

先将糖浆煮沸，然后在不粘锅中加入细砂糖70g、盐0.5g、水20g、麦芽糖浆245g。

扣上温度计，让针头悬在糖浆里，不要碰到锅底，否则温度会失真。

先用大火加热，注意不要搅动糖浆，否则容易返沙。

随着液体蒸发，温度会逐渐升高。当糖浆达到120°C时，转中火加热。

同时开始打发蛋白霜，15g细砂糖加入40g蛋白，在打蛋器里坐提前准备好的60℃热水。

蛋白霜打至紧实，即有明显的纹路和明显的堆积感。

如果没有太大偏差，蛋白霜应该就做好了，糖浆也要达到142°C。

将糖浆慢慢倒入蛋白霜中，不断搅打。这时候坐热水的意思就体现出来了，因为如果打蛋器的温度低，糖浆会瞬间凝固，就无法和蛋白霜融合。

加入所有糖浆后，搅打过的糖霜细腻而有金属质感。

加入黄油和奶酪混合物。

再次搅拌均匀。

加入105g全脂奶粉，这里补充一下，KiriCheeseNougat据说是奶酪而不是奶粉，但是由于家庭手艺的限制，阿涛不可能做出一模一样的，所以牛奶粉还是要放这里的~

用抹刀搅拌直至看不到干粉。

将牛轧糖转移到不粘烤盘上。

加入175克预热杏仁和100克蔓越莓干。

先用刮板或刮板搅拌，刚开始有点粘是正常的，随着牛轧糖的温度降低，就会变得不那么粘了。

不热的时候，可以戴上手套，折叠起来，直到牛轧糖的温度越来越低，几乎翻不出来了。

将牛轧糖通过油纸挤压，然后用擀面杖进一步压扁。

用刮刀塑造侧面。今天的食谱只做1/2份的28cm方形平底锅，如果你想做一份完整的份量，把整个食谱乘以二。

一旦凝固，盖上保鲜膜并冷藏20分钟。

冷藏时间不宜过长，否则切割时会开裂。

切刀必须非常锋利，这样切面才会完整美观。

切割后应及时包装密封。冬天可以保存一个月，夏天需要冷藏。

▼成品

尖端

1、没有温度计可以做吗？

不会，99%都是翻车的。牛轧糖对温度精度要求非常高。

不敢说凭经验就能成功，还是需要一个温度计来把握。

2、为什么我做的牛轧糖那么软？

可能是室温过高或湿度过高引起的。

例如室温超过20度或室内湿度超过50%。）可以改进。

3.蛋白霜还没打发，糖浆就已经糊好了！

对于手艺不是很好的人来说，白糖版牛轧糖翻一两次很正常。打发蛋白酥皮和煮糖之间的联系需要积累经验。如果你的蛋白霜打得不好，糖浆就糊了，那就重新开始，降低火力，或者提前开始打蛋白霜。

4.打糖粉的时候阻力很大，打蛋器不转怎么办？

电动打蛋器的质量一定要好，因为当糖浆倒入蛋清时，阻力会不断增大。

如果打蛋器质量不好，很有可能提前进入过热保护关机，甚至直接烧毁。

5.糖浆一倒入蛋白霜，就会结块包裹在打蛋器上！

当然，在盆壁上浇糖浆很容易凝固。当然在打蛋器上浇糖浆的时候会纠结。

仔细看我的视频，感受下糖浆倒在哪里！

以上就是自己熬糖做超火的芝士牛轧糖，口感甜度全掌控，过年看剧必备的相关介绍，希望能对你有帮助，如果您还没有找到满意的解决方式，可以往下看看相关文章，有很多自己熬糖做超火的芝士牛轧糖，口感甜度全掌控，过年看剧必备相关的拓展，希望能够找到您想要的答案。