采取哪种刀法要考虑什么因素

采取哪种刀法要考虑什么因素

形状大小。

菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％~23％，蛋白质损失2％~8％；若切小块，则维C损失32％~50％，蛋白质损失14％~22％。

烹饪时间。

食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短。不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。

视料用刀。

需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担。影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。

此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、盯条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等，都应着眼于饮食方便。如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。

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