1. 面皮比较发硬可能有多种原因。其中一种可能的原因是面粉中的蛋白质含量过高。面粉中的蛋白质在与水结合后形成面筋，面筋的形成能够使面皮更加结实和有弹性。然而，如果面粉中的蛋白质含量过高，就会导致面筋过度形成，从而使面皮变得发硬。

2. 另一种可能的原因是面团发酵时间过长。发酵是制作面食的关键步骤之一，发酵可以使面团中的酵母菌产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。然而，如果面团发酵时间过长，就会导致过度发酵，面团中的气泡变得过大而不均匀，从而导致面皮变得发硬。

3. 此外，加工过程中的操作不当也可能导致面皮发硬。面食制作是一项繁琐的工序，需要在面团成型、擀面皮等环节中掌握一定的技巧。如果操作不当，比如擀面皮的力度过大、过多的操作次数等，都会使面筋过度形成，从而导致面皮发硬。

4. 综上所述，面皮比较发硬的原因可能有面粉中的蛋白质含量过高、面团发酵时间过长以及加工过程中的操作不当等。为了制作出口感好的软硬适中的面皮，我们可以注意面粉的选择，选择蛋白质含量适中的面粉；掌握好面团的发酵时间，避免过度发酵；并且在加工过程中要注意力度和次数的掌握，避免面筋形成过度。