1. 煎牛扒是一道经典的牛肉菜品，选用什么样的牛肉能影响到菜品的口感和质量。首先，选择牛肉时应该注意其新鲜度。新鲜的牛肉应该色泽鲜红，肉质有弹性，没有异味。如果肉质变得黯淡，有异味或者有黏腻感，那么就不适合用来煎牛扒了。

2. 其次，牛肉的部位也会影响煎牛扒的口感。一般而言，牛腰肉、牛脊梁肉和牛眼肉是煎牛扒的首选。这些部位的牛肉纹理细腻，肉质鲜嫩多汁，煎烤出来的牛扒口感极佳。而肌肉较多的部位或者筋膜较多的部位则会导致牛肉口感变差，不适合煎烤。

3. 除了新鲜度和部位，牛肉的肥瘦也是选择的重要指标。适量的脂肪可以使牛肉更加香嫩，但过多的脂肪可能会导致牛肉口感过于油腻。因此，选择适度肥瘦均匀的牛肉是制作美味煎牛扒的关键。

4. 最后，提前处理牛肉也很重要。在煎牛扒之前，可以将牛肉用刀背拍松，增加肉质的嫩化。同时，可以用盐和黑胡椒等调料腌制牛肉，提升牛肉的口感。

总结：选择新鲜、适宜部位、适度肥瘦均匀的牛肉，并在烹饪之前进行一定的处理，这样制作出来的煎牛扒口感才能更好。选对牛肉，才能煎出美味的牛肉扒。