1. 食材准备：

茄子2-3个、葱、姜、蒜、辣椒各适量、蚝油适量、老抽适量、盐适量、糖适量、淀粉适量、色拉油适量。

2. 茄子处理：

茄子洗净后去头尾，切成3-4厘米小段，放入盐水中浸泡15分钟，使水分流失，也即减少吸油量。冲洗干净后沥干水分，裹上淀粉，煎至金黄色，捞出备用。

3. 酱汁制作：

葱姜蒜、辣椒剁碎，适量热油后倒入翻炒入味，加入蚝油老抽、糖、盐调味，加水煮开撇去浮沫后加适量淀粉勾芡，起锅时淋上数滴香油。

4. 茄子炒制：

锅热后加少许色拉油，放入茄子木炒至微黄，加入酱汁翻炒均匀即可出锅装盘。

5. 诀窍：

① 茄子抓尽水分再用淀粉裹上则更香脆，不吸油。② 烹制过程中需要多翻动，以保证均匀受热，避免黏锅。③ 酱汁稍微调甜些会更美味。

6. 总结：

这道蚝油老酱茄子红亮发光，看上去很有食欲。吃起来茄子香脆，入口即化，酱汁鲜香浓郁，与茄子相得益彰，直接拌饭下饭都非常适宜。