保宁醋和山西陈醋都是我国著名的传统醋种，但它们有很大的区别。

保宁醋采用黄酒醋酿造法。先酿造出透明的黄酒，再将黄酒放在特制的醋缸中，通过自然发酵、酸化制作醋。

而山西陈醋采用酱醋酿造法，将麦曲、小麦、大麦等经过加工后制成的大麦酱曲，与大米、小麦等杂粮混在一起，经过食醋发酵桶延长发酵酿成陈醋，之后在桶中进行陈酿。

保宁醋酸甜适中，口感温柔，回味悠长。而山西陈醋则是口感较重，酸度较高，有浓郁的麦香味。在食用酸菜和火锅时，使用山西陈醋更能提升口感。

保宁醋产地在四川，是四川传统名特优酱香型保宁醋；而山西陈醋产地在山西，已有2000多年酿造历史，是中国著名的地理标志产品。

总体来说，保宁醋和山西陈醋都是我国传统醋的代表，它们在酿造工艺、口感和文化背景方面有很大区别。选择使用哪种醋种搭配菜品，可以因地制宜，更好地发挥它们的特色。