选择新鲜的虾是制作美味虾寿司的关键。挑选外壳完整，肉质饱满有弹性的虾，最好是现场杀好的活虾，以确保口感的新鲜美味。

接下来就是处理虾的步骤了。将虾去头去壳，去除虾线，然后用盐水浸泡片刻，这样虾肉会更有鲜甜味道。然后将虾涂上寿司醋，腌制片刻，增添风味。

现在是卷寿司的环节。取出已准备好的寿司米，将其均匀铺在海苔上，然后将处理好的虾肉放在寿司米的一端，开始慢慢卷起，用手轻轻用力压实。

切寿司卷的时候，刀要沾水以免粘连，切的时候要用坚决一刀切断，这样寿司卷的样子会更加漂亮。切好后摆盘，可以点缀一些芥末或者鳗鱼酱增加风味。