干香菇和新鲜香菇是两种常见的菇类食材，它们在食用和烹饪上有着不同的特点和用途。

干香菇是将鲜香菇晾干而制成，其外观呈现深褐色，质地坚实。干香菇保存时间长，易于储存和携带。因为干香菇的水分减少，所以它的味道更加浓郁，营养更加集中。此外，干香菇还具有独特的香气，它为烹饪菜肴增添了特殊的风味。

在烹饪上，干香菇通常需要先用温水浸泡，以便使其软化并恢复至最佳状态。浸泡后的干香菇可以用来制作各种料理，比如炖汤、煲仔饭、炒菜等。干香菇的味道鲜美，口感韧劲十足，因此在炒菜时可以增加菜肴的层次感。

相对而言，新鲜香菇则特点不同。新鲜香菇外观肉质饱满，颜色鲜亮，质地柔软且多汁。它不需要事先浸泡，可直接用于烹饪。新鲜香菇的口感嫩滑，味道清甜，适合炒、煎、炖等多种烹饪方式。由于新鲜香菇水分较高，因此在加热过程中会释放出一些水分，为菜肴增添了湿润的口感。

干香菇和新鲜香菇在使用上有所差异。干香菇因为韧性较大，与肉类、蔬菜等食材一起炖煮时能够起到增加口感和香气的作用。同时，干香菇还可以被切片或切丝，作为料理的辅助材料，营养丰富且味道特殊。而新鲜香菇则适合用在快炒、蘑菇汤等需要保持原汁原味的菜肴中。

干香菇和新鲜香菇都有其特点和用途，取决于个人的喜好和炊事技巧。无论是选择哪一种，香菇均是一种营养丰富、美味可口的食材，会为菜肴增添独特的风味。