卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙。它们可以使分散的蛋白质团粒很快聚集在一起，形成豆腐脑，再挤出水分，便成为豆腐。豆腐和豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质。

卤水点豆腐原理

卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐。

卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水份析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。

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