山药是一种常见的健康食材，富含蛋白质、维生素和矿物质，对身体有多种好处。但是，如果山药开始发芽了，就要注意了。

山药发芽后，会产生大量的生物碱和皂苷，这些物质对人体不利。生物碱会刺激胃肠道，引起不适；而皂苷则会干扰人体的消化吸收，影响健康。因此，发芽的山药不宜食用。

如果你不小心买到了发芽的山药，可以将表皮削掉，再用盐水浸泡片刻，有助于去除部分有害物质。然后彻底煮熟，确保将有害物质破坏掉。

在烹饪山药时，可以选择煮、蒸或炖等方式，煮熟后再进行其他烹饪，以确保食用安全。此外，煮熟的山药也可以作为菜肴的配料，提供丰富的营养。

山药发芽后不宜食用，因为可能会对健康造成影响。购买山药时要选择外观完好的品种，存放时注意通风干燥，避免发芽的发生。