香椿叶是一种常见的野菜，味道鲜美，富含维生素C和蛋白质，受到许多人的喜爱。但是，有人担心香椿叶变老后是否还能吃，以及是否会有毒的问题。

在一般情况下，香椿叶老了并不会对人体造成危害，只是口感会变得较为粗糙，容易导致咀嚼困难。因此，如果香椿叶变老了，可以将大部分的老叶子去除，留下嫩叶食用。

关于香椿叶是否有毒这个问题，一般认为香椿叶并不具有毒性，但在采摘时需要注意，切勿采食有疑似受污染的香椿叶子。而且香椿叶中含有一些挥发性气味成分，过多食用可能会引起食欲减退，有些人可能会出现不适症状。

因此，在食用香椿叶时，最好选择新鲜的叶子，摘取时要注意避免受污染，煮熟后适量食用，以保证食用的安全性和健康性。